Le mille-feuille renversé façon Michalak : un régal !

06/12/2015 12:14

croquant et gourmant...

Hello,

Hier en regardant l'un de mes livres de pâtisserie, je suis tombé sur ce mille-feuille revisité par le chef pâtissier du Plaza Athénée. J'ai trouvé le concept super intéressant et très innovant, sans le glaçage qui apporte trop de sucre et en mettant le gâteau sur la tranche !!

Du coup, je voulais vous faire partager cette recette. Cependant, j'ai gardé les mêmes éléments que le chef (pâte feuilletée et crème diplomate) mais avec mes recettes.

Voici ce que ça donne et surtout à consommer sans modération :

Préparation : 1h € : bon marché Cuisson : 15 min Repos : 45 min

Pour 6 personnes :

Pour la pâte feuilletée :

- 1 pâte feuilletée

- sucre glace

Pour la crème diplomate à la vanille :

- 250 g de lait

- 1 gousse de vanille

- 40 g de jaunes d'œufs (2 jaunes d'œufs)

- 65 g de sucre

- 30 g de farine

- 5 g de feuille de gélatine (2,5 feuilles)

- 250 g de crème liquide entière à 30% de MG

Pour la pâte feuilletée :

Tout d'abord, préchauffez votre four à 170°C, et coupez des rectangles de pate de 20x10 cm, faites des trous avec les dents d'une fourchette.

Avant la cuisson, remettre un feuille de papier sulfurisé par dessus et une grille sur la plaque.

Faites cuire jusqu'à bonne coloration de la pate feuilletée (si la pâte gonfle trop, appuyer dessus pour enlever l'air).

Ensuite, saupoudrez les rectangles de pate, de sucre glace et faite cuire à 220°C afin d'obtenir une bonne couche de caramel.

Pour la crème diplomate vanille :

Portez à ébullition le lait et la graine de vanille fendue et grattée.

Blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre.

Ensuite, ajoutez la farine au mélange précédent et mélangez.

Lorsque le lait frémit, versez-en la moitié sur le mélange blanchi puis reversez le tout dans la casserole où se trouve le restant du lait.

Portez à ébullition pendant 2-3 min afin que la crème s'épaississe mais ne cessez jamais de remuer énergiquement (c'est une crème pâtissière (voir article)).

Hors du feu, incorporez les feuilles de gélatine préalablement ramollies à l'eau froide puis pressées.

Mélangez au fouet.

Débarrassez dans un plat, puis filmez au contact.

Mettez la crème au réfrigérateur.

Pour le montage :

Pour finir, lorsque la crème pâtissière est bien froide, fouettez-la afin de l'homogénéiser.

Montez la crème au batteur pour obtenir une crème chantilly.

Prélevez environ 1/3 de la crème chantilly et ajoutez-la à la crème précédente, au fouet, afin de détendre la crème pâtissière.

Ensuite, délicatement, ajoutez avec une Maryse les 2/3 restants de chantilly.

D'autre part, retournez vos rectangles de pâte caramélisée pour avoir la surface la plus esthétique sur les côtés.

A l'aide d'une douille ronde et unie, pochez uniformément sur la première face (non caramélisée) la crème diplomate.

Posez un autre rectangle de pâte par dessus (qu'importe la face car le rectangle sera à l'intérieur) et pochez de la même façon la crème diplomate.

Posez par dessus le dernier rectangle (avec la face caramélisée vers l'extérieur) puis retournez le mille-feuille sur la tranche.

A l'aide d'une douille à saint honoré pochez la crème sur la tranche (voir photo).

Mettez une vanille en travers (que vous enlèverez lors de la dégustation et que vous pourrez conserver)

Et voilà !